Il food cost e' la percentuale del prezzo di vendita che va a coprire il costo degli ingredienti. E' IL numero piu' importante per la redditivita' di un ristorante. Eppure, il 65% dei ristoratori non lo calcola correttamente.
Food Cost % = (Costo ingredienti / Prezzo di vendita) x 100
Esempio: se un piatto di pasta ha ingredienti per 2.50 euro e lo vendi a 10 euro, il food cost e' del 25%.
| Categoria | Food cost ideale | Margine lordo |
|---|---|---|
| Primi piatti | 22-28% | 72-78% |
| Secondi di carne | 28-35% | 65-72% |
| Secondi di pesce | 30-38% | 62-70% |
| Pizza | 18-25% | 75-82% |
| Bevande | 15-25% | 75-85% |
| Dolci | 20-28% | 72-80% |
Per ogni piatto: lista ingredienti con grammature precise. Il sistema calcola il food cost automaticamente.
Quando il prezzo di un ingrediente cambia, il food cost di tutti i piatti che lo contengono si aggiorna automaticamente.
Un piatto va sopra il 35% di food cost? Alert automatico. Puoi decidere se alzare il prezzo, ridurre la porzione o trovare un fornitore piu' economico.
Matrice BCG dei piatti: star (alto margine + alta vendita), puzzle (alto margine + bassa vendita), cavallo (basso margine + alta vendita), cane (basso tutto). Sai esattamente quali piatti promuovere.
La formula base (Costo ingredienti / Prezzo vendita × 100) ti dice dove sei, ma non perché. Il food cost dinamico, calcolato per giorno della settimana e per categoria di piatti, rivela dove stai perdendo davvero.
Martedì pranzo: Coperti medi: 22 | Piatti più venduti: pasta (food cost 18%) Sprechi stimati: 5% (ingredienti freschi avanzati) Food cost effettivo: ~23% Sabato sera: Coperti medi: 68 | Piatti più venduti: secondi di pesce (food cost 32%) Sprechi: quasi zero (tutto esaurito) Food cost effettivo: ~32% → ma margine assoluto molto più alto
Il sabato sembra "peggio" guardando solo la percentuale. Ma in termini di margine assoluto per coperto, il sabato è quasi sempre il giorno più redditizio. Ottimizzare solo la percentuale ti porterebbe ad eliminare piatti ad alto food cost che in realtà trainano il fatturato.
Un software di gestione integrato con il magazzino aggiorna questi tre KPI in automatico ad ogni ordine ricevuto e ad ogni piatto venduto, senza fogli Excel da compilare manualmente.
Menu digitale con foto e upselling automatico, programmi loyalty e campagne CRM mirate sono le leve più efficaci. Tap2Order include menu digitale, CRM e coupon per far crescere scontrino medio e clienti di ritorno.
Non serve hardware proprietario. I clienti ordinano dal proprio smartphone tramite QR code e il personale lavora da telefoni, tablet e computer con un browser, anche quelli che ha già. Per lo scontrino fiscale si collega un registratore telematico (Epson, RCH, Custom e altri), anche quello già presente se è fra quelli supportati.
Si paga a pacchetti mensili, con i prezzi pubblici sulla pagina tap2order.cloud/prezzi, più un'attivazione una tantum quando si apre il locale vero. Il locale di prova è gratis, non scade e non si addebita; se preferisci, puoi chiedere una demo.
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